云南游子的乡愁——芋头花

100次浏览发布时间：2024-08-09 12:49:19

炖芋头花是云南特有的味道，是每个云南人抹不去的味蕾回忆，无论走到世界哪里，一想到炖芋头花的味道，不免会勾起游子淡淡的乡愁。目前广西等省区已有大面积，估计在不远的将来全国各地会有售卖。

芋头花一般是指紫芋的花序，学名是芋头（Colocasia tonoimo），属天南星科（Araceae）芋属（Colocasia）。有叶柄用芋（var. petionlatus）、球茎用芋（var. cormosus）、花用芋（var. inflorescens）及野生芋等之分。食花的是花用芋，代表品种有云南红芋等。

紫芋植株

芋头等天南星科的植物其花序外面常有一片形状特异的大型总苞片，呈佛焰状，称为佛焰苞，并不是花冠。芋头花的“花心”（集许多雄雌花于一体）有微毒，买回或自采回来的食材须摘除佛焰苞内的花心，撕去花序茎杆上柴色的外皮，食用的是花杆和佛焰苞，花心和外皮去除的不干净，做出来的菜吃后口会微麻或有刺痛感，会让菜品味道大打折扣，这主要是“花心”含有生物碱导致的，所以清理时切记处理干净“花心”，去除外皮、花心的芋花掐成8、9厘米小段清洗后炒制。

市场上售卖的芋头花

佛焰苞

摘除佛焰苞中微毒“花心”（肉穗花序及花序轴，花序两性，基部绿色为雌花，中间为不育中性花，顶部为雄花）

紫芋头花的处理：去皮→取出微毒‘花心’→掐成小段

基础做法：干椒、花椒、大蒜，昭通酱是必配的，香油爆香花椒、大蒜，昭通酱后放入清理好的芋头花翻炒后起锅，再大火蒸20分钟至茎杆软烂即可，此时的芋花已全部蒸得软糥鲜香，散发着芋花特殊的香味，也正是这种特殊的香味深深的烙在了云南人的记忆里。在基础的做法上可在里面添加很多食材，比较常加是宣威火腿，还有茄子、臭豆腐，豇豆等，在云南不同的人家多多少少都有自家做芋头花的独门配方及喜好，真是千家百味。