八大菜系之一的湖南菜——湘菜背景介绍

湘菜，是中国历史悠久的八大菜系之一，又叫湖南菜，湖南菜以腴滑肥润为主，多将辣椒当主菜食用，不仅有北方的咸，也有南方的甜，更有本地特色之辣与酸。香、嫩、清、脆是其特色，所用材料以新鲜、价廉物美为原则。早在汉朝就已经形成菜系。以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主。

湘菜制作精细，以腴滑肥润为主，用料上比较广泛，多将辣椒当主菜食用，口味多变，品种繁多；色泽上油重色浓，讲求实惠；不仅有北方的咸，也有南方的甜，更有本地特色之辣与酸。品味上注重香辣、香鲜、软嫩脆是其特色；湖南菜特别讲究原料的入味，技法多样，制法上以煨、炖、烧、腊、蒸、炒、熏诸法见称。尤以“蒸”菜见长。最为精湛的是煨，原汁原味。且刀功精妙，形味兼美，菜肴千姿百态，变化无穷。

湘菜的特殊料有豆豉、茶油、辣油、辣酱、花椒、茴香、桂皮等，使湘菜增色不少。 湘菜以辛辣著称。特别值得一提的是湖南的辣椒。湖南人对辣椒“宠爱有加”，几乎吃什么都放辣椒。湖南的辣椒也特别辣。

湘菜的代表有官府湘菜，菜品以组庵湘菜为代表，如组庵豆腐、组庵鱼翅等；民间湘菜代表菜品有剁椒鱼头、辣椒炒肉、湘西外婆菜、吉首酸肉、牛肉粉，郴州鱼粉，东安鸡，金鱼戏莲、永州血鸭、腊味合蒸、姊妹团子、宁乡口味蛇、岳阳姜辣蛇等。

湘菜又称湖南菜，由于湖南民丰物博，向称鱼米之乡。