第一道：金玉满堂------【糯米蒸排骨】
1.糯米得提前几个小时泡上， 蒸出来才软糯。糯米前期一定要浸泡吸足水，不然吃着发干发硬。
精肋条砍成小段，用清水泡半个小时 ，去除里面的血水。
平时不放玉米也行，过年呢，咱得整上点。
2. 把泡好的排骨洗干净，加盐、 胡椒粉 、鸡粉 、万能十三香 老抽上色、生抽 、蚝油提鲜。
反复抓揉入味，再腌个十来分钟，这菜全靠腌制入味调料一定要放够。
泡好的糯米， 也来点生抽 、蚝油 、老抽拌匀码码味上上色。
3.用荷叶打底 ，增加清香味， 还防止漏米。把腌好的排骨满满当当的裹上一层糯米，
一块排骨 一块玉米的交叉着放，多蒸上几笼。
开水上锅，中火蒸上40分钟。
40分钟以后，不要着急掀盖 ，再焖个三五分钟， 吉时已到 ，出锅。
这金灿灿类 ，过年上几笼， 恁说喜庆不喜庆，上桌全家人都高兴，还能讨个好采头。
第二道：蒸蒸日上------【粉蒸肉】
最近觉得这个粉蒸肉是咋吃都吃不够，还顶饱，不过油，真是营养健康还解馋，做一次能吃上好几天，上锅一加热就能吃，越热越香。
年夜饭热上一盘，这绝对是一道硬菜，到嘴里又粉又糯，滋味美妙极了。
1.买五花肉的时候挑好点的，一层肥一层瘦 吃起来香而不腻。
切成三毫米左右的大肉片子，米粉是提前买好的。
2.肉片腌一下
两大勺豆瓣酱剁细一些。
把葱姜末多炒一会 ，炸出香味来，放入豆瓣酱 ，小火熬出红油和酱香味，炒好倒出来先放一边。底料炒炒再用吃着更浓香。
先放点糖色上色，把炒好的豆瓣酱倒进去，一小勺胡椒粉去腥 ，鸡粉提鲜 ，再放点万能十三香，拌匀压平腌上20分钟。盐不要放了，豆瓣酱是咸的。
3.给粉蒸肉加水
很多人做的粉蒸肉 ，不是发干就是发硬，就是因为忘记加水了。
水的量要根据肉的多少来决定，但是一定要达到这种裹上米粉以后依然是湿润的状态。
防止米粉反过来吸收肉里面的水分。
4.红薯片打底 ，把肉片一个一个码上面， 码好的肉片 ，开水上笼， 开中火蒸40分钟。
把肉片和米粉充分蒸熟 ，融合香味，吉时已到出锅。
这粉蒸肉就可以上桌啦，提前多蒸一些，过年待客随手一加热，就能上桌，越加热越入味。
第三道：牛气冲天------【酱牛肉】
1.做酱牛肉首选牛腱子肉，就是牛大腿上的肌肉，硬度适中 ，里面藏筋 ，非常有嚼劲。
先把外层的筋膜打掉 ，把牛肉拆成大块，把牛肉放入清水中浸泡五个小时以上。
中途一定要勤换水，把牛肉中的血水泡出来。
2. 我们准备卤肉用的香料：
桂皮 、良姜、 香叶、 麻椒、 八角、 丁香、 白芷放在盆中 ，淋入一些高度白酒，
倒入七十度左右的热水 ，浸泡10分钟。泡好以后清水冲洗干净，做成料包。
做酱牛肉 ，还有酱料的调配：碗中放入黄豆酱四勺 、台菇酱三勺、柱候酱两勺 、甜面酱四勺、 蚝油四勺搅拌均匀。
再淋入一点白酒 ，增加醇香的口感。
这是完全按照商业标准调配出来的酱料。
3.牛肉泡好以后，再清洗几次，使劲的挤压一下充分去除血水，这样卤出来不会腥。
切点香菜段、胡萝片、洋葱丝、芹菜段、大葱段、生姜片放在一起。
再准备一个小碗 ，放入小茴香，花椒、 丁香 、良姜 、香叶 、八角一起用温水泡出香味。
4.然后把牛腱稍微改一下刀切成大块，再斩一些刀口方便入味。
处理好以后放入盆中 ，放入泡好的香料，加入黄豆酱 、生抽、 老抽、蚝油、白酒、食盐、 胡椒粉 、五香。再倒入刚刚切好的蔬菜。
再加点刚刚调好的酱料，充分的抓揉按摩 ，撒入一些白糖增加鲜甜味。
用保鲜膜盖住腌制一个晚上。
5.腌好的牛肉色泽红润艳丽。
锅内加入两勺猪油， 倒入腌牛肉剩下的蔬菜和酱料汁，一起炸出香味，再倒入一罐啤酒 ，往锅中多加一些水。
开大火炖煮5分钟 ，把酱料的香味煮出来。
5分钟以后打去锅中的料渣，我们就用这锅汤来卤牛肉。
准备一口深一点的桶锅，把卤汤盛放在桶锅里面，下入料包 ，倒入准备好酱汁，倒入糖色 放入几个栀子方便上色。
然后把腌好的牛肉放进去，牛肉一定要开水下锅 ，而且卤汤的量要多。
全部覆盖住牛肉 ，卤出来口感才均衡， 不会发柴发干。
再放入一把冰糖增加回味 ，适量的食盐调底味。开大火多炖一会把料包的香味炖出来。
然后转为小火焖煮40分钟，一定要小火炖 ，火大的话牛肉容易散。
40分分钟以后淋入高度白酒，这个时候不要着急出锅继续焖至汤汁自然冷却。
牛肉能不能从里到外都透着鲜香，全靠焖至这一步。
卤好的牛肉有筋有软，吃上去一点不比卖的差。
第四道：腰缠万贯------【猪皮冻】
猪皮冻还有个好听的名字，就是水晶冻，做好了晶莹剔透，因全是胶质口感筋，还是女人护肤的良品。北方人过年，提前熬一锅猪皮冻，吃的时候一切一拌就上桌，好吃省事，正经的过年菜。
1.先处理猪皮，一是燎猪毛 ，二是去皮腥味，反正你得弄干净了。
切成大块尽量一样宽，加半锅清水， 多倒一点高度白酒， 去腥效果好。
再放点大葱段 、大姜片、把猪皮冷水下锅汆一下。
一是去腥 ，二是把猪皮煮软 ，让它受热膨胀， 方便去除油脂。
煮个两三分钟把猪皮捞出来。这个时候的猪皮一定不能见凉水，以免遇冷收缩油脂去不下来。
2.把猪皮冻晾个半温，平刀紧贴着猪皮，把里面的油脂刮下来，吃着不腻口。
切成均匀的小细条，细一点， 能熬出更多的胶质。
3.切好的猪皮多撒点食盐，揉一会去除上面的异味 和残留的油脂。
再用温水搓洗几遍 ，把上面的盐味都洗干净。
4.熬猪皮冻
最关键点地方就在于水，水量在猪皮的2.5倍到3倍之间，放点大姜片去腥。
葱最好不要放 一熬容易碎里面。
一勺盐增加底味、开锅以后把边上的浮沫打干净 ，这些都是潜在油脂。
5.浮沫基本上打干净以后， 咱把猪皮捞出来，放进上大气的蒸锅里面中大火蒸180分钟。
让猪皮充分的出胶， 这样才能保证猪皮冻的Q弹度，时间差不多了， 咱把猪皮冻取出来。
挑出里面的姜片，这个时候的汁已经变得非常粘稠了。
6.准备一个磨具把猪皮连汁一块倒进去，把表面铺平，静置一夜即可定型。
吃的时候切一盘，万能凉拌汁往上一浇就能上桌。
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