老五香又称传统五香,而真正的五香并不是指五种香料,有一种流传较广的说法是,当年乾隆下江南,曾品尝过一种美味的豆类零食,连称香,香,香,香,香。故而得名五香。
五香主要是指,八角,桂皮,小茴,花椒,草果,丁香。
如果卤水中只放这五样,味就达不到纯正,还要加入砂仁、肉蔻、陈皮、香茅、白扣、草扣,沙仁,当归,党参,小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜等。
原料配方
配方一:桂皮10%,小茴香40%,丁香10%,甘草30%,花椒10%。
配方二(香辣粉):辣椒89%,花椒0.5%,茴香2%,姜4%,肉桂0.5%,葱4%。
配方三(麻辣粉):辣椒60%,花椒20%,茴香5%,姜5%,肉桂5%,葱5%。
配方四(鲜辣粉):辣椒78%,花椒0.5%,茴香0.3%,姜5%,肉桂0.2%,葱2%,蒜4%,干虾10%。
香料的搭配都遵循了:主体香型味道要突出、去腥效果要好、香料搭配要互补的原则。
所以还是根据自己想要的味道去了解香料的原理,去调制。
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