老五香又称传统五香，而真正的五香并不是指五种香料，有一种流传较广的说法是，当年乾隆下江南，曾品尝过一种美味的豆类零食，连称香，香，香，香，香。故而得名五香。
五香主要是指，八角，桂皮，小茴，花椒，草果，丁香。
如果卤水中只放这五样，味就达不到纯正，还要加入砂仁、肉蔻、陈皮、香茅、白扣、草扣，沙仁，当归，党参，小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜等。
原料配方
配方一：桂皮10%，小茴香40%，丁香10%，甘草30%，花椒10%。
配方二（香辣粉）：辣椒89%，花椒0.5%，茴香2%，姜4%，肉桂0.5%，葱4%。
配方三（麻辣粉）：辣椒60%，花椒20%，茴香5%，姜5%，肉桂5%，葱5%。
配方四（鲜辣粉）：辣椒78%，花椒0.5%，茴香0.3%，姜5%，肉桂0.2%，葱2%，蒜4%，干虾10%。
香料的搭配都遵循了：主体香型味道要突出、去腥效果要好、香料搭配要互补的原则。
所以还是根据自己想要的味道去了解香料的原理，去调制。
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